Rendelenmiş patatesin suyu, soda eklendiğinde neden kararır?

Kısa Bilgi

Rendelenmiş patatesin suyu, soda eklendiğinde neden kararır?
- Patates durumu hakkında ilginç bilgiler

Rendelenmiş patatesin suyu, soda eklendiğinde neden kararır?

Koyulaşan rendelenmiş patateslerin kimyası aslında oldukça karmaşıktır.İki farklı reaksiyon içerir ve bunlar farklı boyutlarda gerçekleşir.

İlk olarak, elma ile gördüğümüz Browning Reaksiyonu var.Hücrelerin zarar görmesi, melanin benzeri pigmentler oluşturmak için oksijen ile birleştirmek için fenoller olarak adlandırılan bileşiklerin fenoller olarak adlandırılmasına neden olan bir enzim, polifenol oksidaz serbest bırakır.Patates durumunda, Prime Culprit klorojenik asittir.Browning reaksiyonunun ortaya çıktığı kapsamı, asitlik derecesine veya pH derecesine bağlıdır.Polifenol oksidaz, pH 7 civarında en aktiftir ve asidik koşullar altında daha az aktif.Patates, kızarma reaksiyonunu yavaşlatan doğal olarak oluşan asitler içerir.Ancak kabartma tozu, bir baz, patateslere eklersek, pH yükselir ve kızarma reaksiyonu daha hızlı ilerliyor.

İkinci reaksiyonun polifenol oksidaz ile ilgisi yoktur.Patates, az miktarda demir içerir ve topraktan demir içeren demir olarak bilinen iyonik formda emilir.Klorojenik asit, demir iyonu ile renksiz bir kimyasal kompleks oluşturur.Bir patates kesildiğinde veya pişirildiğinde, demir iyonu oksijenle reaksiyona girer ve ferrik demir adı verilen bir forma dönüşür.Ferrik demir / klorojenik asit kompleksi siyahtır ve pişmiş patateslerde sıklıkla gördüğünüz mavi-siyah noktalara neden olur.

Her iki reaksiyonun tetiklediği koyulaşma probleminin çözümü oldukça basittir: askorbik asit veya C vitamini Polifenol oksidazı inaktive eder ve ayrıca demir ile bir kompleks oluşturarak ferrik-demir / klorojenik asit kompleksinin oluşumunu engeller.Ayrıca, bir antioksidan görevi görerek ferrik demiri ferroya indirgeyerek rengi de yok eder.Artı, senin için iyi.Her durumda, koyulaşma reaksiyonu sağlık açısından bir tehlike oluşturmaz.Patatesleriniz siyaha dönmüş olsa bile, yine de yiyebilirsiniz.Sonuçta, patatesler gerçek bir rahatlatıcı besindir.Yüksek karbonhidrat içeriği nedeniyle beyindeki serotonin seviyelerini yükselterek sakinleştirici etkisi vardır.Ve ister inanın ister inanmayın, araştırmacılar patateslerin Valium ile aynı kimyasal ailede bulunan küçük miktarlarda doğal olarak oluşan benzodiazepinleri barındırdığını keşfettiler.