Yanmış tost ekmeği neden olur?

Kısa Bilgi

Yanmış tost ekmeği neden olur?

Yanmış tost ekmeği neden olur?

Yanmış tost ekmeğin üzerindeki Maillard reaksiyonunun aşırı formunun bir sonucudur ve herhangi bir yanmış kırıntıda bulunan yüksek seviyelerde benzopiren nedeniyle kanserojendir.Yarım asırlık ekmek kızartma makinesiyle ilgili hastalıklardan ve hatta ölümden sonra, doktorlar tost yiyenlerin sağlık kayıtları ile baca temizleyicileri arasındaki benzerlikleri fark etmeye başladılar.Her iki grupta da kömür katranında ve yanmış tostta bulunan benzopirenden dolayı yüksek düzeyde akciğer hastalığı, cilt kanseri ve isli siğiller (skrotum kanseri) vardı.

Bu keşiften sonra, ekmek kızartma makinesi tasarımcıları, yanma olasılığını ortadan kaldırmak için zaman ayarlı ekmek kızartma makinelerine geri dönmeye çalıştılar, ancak protesto gruplarının müdahalesi ve nihayetinde özel bir Yüksek Mahkeme kararıyla tüketiciye bir model getirmeleri engellendi.1998 İnsan Hakları Yasasının ‘sağlığa neden olabilecek gıda ürünlerini tüketme hakkını’ koruyan maddesi bu maddedir.Şu anda, ekmeğin içindeki benzopiren seviyeleri mükemmel pişmiş bir parça tostla orantılı bir seviyeye ulaştığında ekmek kızartma makinelerinin kapatıldığı yabancı üreticilerin ekmek kızartma makineleri var.

Mallard Reaksiyonu Nedir?

Yanmış tost ekmeğinin üzerindeki koyu renk ve lezzetin oluşmasının temel sebebi, Maillard reaksiyonudur. Bu reaksiyon, karbonhidratlar ile amino asitlerin yüksek sıcaklıklarda birleşerek tat ve koku oluşturduğu bir kimyasal reaksiyondur. Ancak, Maillard reaksiyonunun aşırı şekilde gerçekleşmesi durumunda, zararlı bileşenler oluşabilir.

Özellikle uzun süreli ekmek kızartma işlemlerinde, yüksek seviyelerde benzopiren adı verilen bir kimyasal bileşiğin oluşumu kaçınılmazdır. Benzopiren, yanmış yiyeceklerde bulunan bir polisiklik aromatik hidrokarbon (PAH) türüdür ve kanserojen etkileri bilinmektedir.

Yıllar boyunca, geleneksel ekmek kızartma makineleri bu aşırı yanma olasılığını taşıdı. Bu makinelerin uzun süreli kullanımıyla ilgili sağlık sorunları, hatta ölümcül sonuçlar doğurabilir. Bu durum, doktorların tost yiyenlerin sağlık kayıtlarını incelediğinde ortaya çıktı. Bu incelemeler sonucunda, tost yiyenler ile baca temizleyicileri arasında benzer sağlık sorunları görüldü.

Her iki grup da kömür katranında ve yanmış tostta bulunan benzopirene maruz kaldı. Bu durum, akciğer hastalıkları, cilt kanseri ve isli siğiller (skrotum kanseri) gibi ciddi sağlık sorunlarının ortaya çıkmasına neden oldu.

Bu tehlikeli durumun farkına varıldıktan sonra, ekmek kızartma makinesi tasarımcıları, yanma olasılığını azaltmak için zaman ayarlı ekmek kızartma makineleri geliştirmeye başladılar. Ancak, protesto gruplarının müdahalesi ve sonunda yüksek mahkemenin verdiği bir karar ile bu modellerin tüketiciye sunulması engellendi. 1998 İnsan Hakları Yasası’nın, sağlığa zarar verebilecek gıdaları tüketme hakkını koruyan maddesi bu durumu düzenliyor.

Günümüzde, yabancı üreticiler, ekmeğin içindeki benzopiren seviyeleri mükemmel pişmiş bir parça tostla orantılı bir seviyeye ulaştığında ekmek kızartma makinelerini otomatik olarak kapatabilen modeller geliştirmiş durumda. Bu önlemler, tüketicilerin sağlıklarını korumak adına önemli bir adım olarak kabul ediliyor.

Mallard Reaksiyonu Özellikleri Neledir?

Maillard reaksiyonu, gıda pişirme süreçlerinde karbonhidratlarla amino asitlerin yüksek sıcaklıklarda reaksiyona girmesiyle oluşan bir kimyasal reaksiyondur. Bu reaksiyon, yiyeceklere karakteristik kahverengi renk, tat ve koku kazandırır.

Bu reaksiyonun gerçekleşmesi için üç temel bileşen gerekir:

Karbohidratlar: Bu, genellikle yiyecekte bulunan şekerler veya nişastalardır. Örnek olarak glikoz, fruktoz ve nişasta verilebilir.
Amino Asitler: Yiyeceklerde bulunan proteinler, temel yapı taşları olan amino asitler içerir.
Yüksek Sıcaklık: Maillard reaksiyonu, genellikle 140°C (284°F) civarındaki sıcaklıklarda gerçekleşir.

Bu reaksiyon sırasında, karbohidrat molekülleri ile amino asitler arasında çeşitli kimyasal reaksiyonlar meydana gelir. Bu reaksiyonların sonucunda, yepyeni bileşenler oluşur. Özellikle kahverengi pigmentler (melanoidinler) ve aromatik bileşenler bu reaksiyonun ürünleridir.

Örnek olarak, ekmek kızartıldığında üzerindeki kızarık kabukta bu reaksiyon meydana gelir ve ekmek kızardıkça tat ve koku daha belirgin hale gelir.

Maillard reaksiyonu, sadece yiyeceklerin lezzetini ve rengini artırmakla kalmaz, aynı zamanda bazı besin maddelerinin sindirimini kolaylaştırabilir ve besin değerlerini artırabilir. Örneğin, kızarmış ekmek nişastanın daha kolay sindirilmesini sağlar.

Bu reaksiyon, unlu mamuller, et ürünleri, kahve ve birçok diğer gıda türünün pişirilmesi veya işlenmesi sırasında gerçekleşir.