Kurabiyeler nasıl kabarır?

Kurabiyeler nasıl kabarır?

Kurabiyeler nasıl kabarır?

Gazlı içecekleri şişiren karbondioksit kabarcıklarının aynısı kurabiyeleri de yükseltir.Ekmeğin içindeki bu karbondioksit kabarcıkları, şeker yiyip alkol ve karbondioksit üreten küçük bir mikrop olan maya tarafından yapılır.Çerezlerde kabarcıklar, karbonat (sodyum bikarbonat) ve bir asit arasındaki reaksiyonla oluşur.

Asit, tarifte limon suyu veya diğer meyve suları, sirke veya ayran gibi ekşi bir şeyden olabilir.Veya toz tartarik aside (tartar kreması) veya monokalsiyum fosfata su eklendiğinde üretilen bir asit olabilir.Bunlar, kabartma tozu ile birlikte kabartma tozu yapan tozlardır.

Kabartma tozu tek başına, çerezin sıcaklığı yükseldikçe karbondioksit salmak için ayrışacaktır.Steam ayrıca baloncuklara girecek ve onları genişletecektir.Kurabiye hamuruna çarpan hava, kurabiyeler ısındıkça genişleyecektir.Tüm bunlar bir araya gelerek kurabiyelerin fırında kabarmasına yardımcı olur.

Ancak kurabiyeler soğuduğunda, bu sıcak gazlar tekrar büzülür.Kurabiye, ısı ile kimyasal olarak değiştirilmemişse, düşecek ve tekrar alçalacaktır.Kurabiyede soğuduktan sonra kabarık dokusunu ve şeklini korumasına yardımcı olan kimyasal değişiklikler çoğunlukla protein reaksiyonlarıdır.Proteinler ısıtıldıkça, dikkatle oluşturdukları üç boyutlu yapıları çözülür (denatüre olur) ve çözülmemiş sicimler ve protein tabakaları diğer proteinlerle bağlar oluşturabilir.Proteinler, kabarcıkları yerinde tutan büyük ağlar ve tabakalar halinde birleşir ve sıcak gazlar soğuyup büzülmeye çalışırken proteinler şekillerini korurlar, böylece dışarıdan hava emilir.

Tereyağı neden erir?

Sıcaklıktaki artış, erime ve katılaşma arasındaki dengeyi değiştirdiğinde hepsi erir.Tereyağı, çikolata gibi, bir yağ karışımı içerir.Ancak tereyağı, farklı yağların daha geniş bir karışımına sahiptir ve aynı anda belirli bir sıcaklıkta erimez.Tereyağı, son olarak neredeyse tamamen sıvı olduğu bir sıcaklığa ulaşılana kadar bir dizi sıcaklıkta yumuşar.

Tereyağı başka bir şekilde buzdan farklıdır.Tereyağı, yağın içindeki küçük su damlacıklarından oluşan bir emülsiyondur.Her damlacık tamamen yağla çevrilidir ve yağ, tüm su damlacıklarının üzerinde sürekli bir kaplama oluşturur.Sabun kabarcıkları ve ekmek ve kurabiyelerdeki kabarcıklar gibi, bu durumda bir yüzey aktif madde molekülü, süt proteini bir ucunu suda, diğer ucunu yağda tutarak damlacığı stabilize eder ve diğer damlacıklara karışmasını engeller.Bu, tereyağının bir su tabakasına ve bir yağ tabakasına ayrılmasını önler.

Tereyağı eridiğinde damlacıklar serbest kalır ve birleşirler.Bir tencerede tereyağını erittiğinizde, erimiş yağ tabakasının altındaki su tabakasını görebilirsiniz.

carbon dioxide bubbles

Margarin nasıl yapılır?

Margarin adı verilen sahte tereyağı, tıpkı tereyağı gibi sürekli bir yağ tabakasıyla çevrili bir grup küçük su damlacıklarıdır.Ancak bu durumda yağ, inek yerine bitkilerden gelir.Bazı erken dönem margarinler sığır eti, fok, balina ve balıktan elde edilen yağı kullanıyordu, ancak modern margarin çoğunlukla bitki bazlıdır.Bazı tereyağı ikameleri, tadı daha çok tereyağı gibi yapmak için ineklerden elde edilen kremaya karıştırılır.

Tereyağında olduğu gibi, emülsifiye edici madde süt proteinleridir: yağsız süt.Bitkisel yağlar bir dereceye kadar doymamış olma eğilimindedir ve bu nedenle düşük erime noktalarına sahiptir, bu da onları yağ yapar.Erime noktasını yükseltmek için, yağlar katalizörler kullanılarak hidrojene doyurulur.Buna hidrojenasyon denir ve sonuç hidrojene bitkisel yağdır.

Kısmen hidrojene bitkisel yağlar, margarin ve tereyağı ikamelerinde kullanılırdı, ancak yağlar hidrojenleme sürecinde ısıtıldığında bazı zararlı trans yağlar üretilir.Yağ tamamen hidrojene edilmişse, böylece her karbon atomu maksimum sayıda hidrojene sahipse, o zaman trans yağ yoktur.Tamamen hidrojene (doymuş) yağlar artık kullanılmakta, uygun sertlik ve yumuşama aralığını elde etmek için yağlarla karıştırılmaktadır.

Lesitin gibi diğer emülsiyonlar bazen yağsız sütle birlikte kullanılır.Doğru sarı rengi elde etmek için renkler eklenir (genellikle annatto veya karoten) (renksiz margarin beyazdır).Bazen süt, daha güçlü bir tereyağı havası elde etmek için yoğurt bakterileriyle kültürlenir.

Bazı sürülebilir ürünler, insanların hoşuna giden tadı elde etmek için margarin ve tereyağı karışımıdır.

Fıstık ezmesi neden kremsidir?

Bazı türler tıknazdır.Ancak fıstık ezmenizdeki daha büyük fıstık parçalarını bir kenara bırakırsak, kremsi dokusu, fıstıkların çoğunlukla fıstık yağından yapılmış olmasından kaynaklanmaktadır.

Mağazaya aldığınız fıstık ezmesi çok iyi öğütülmüş fıstıklardan yapılmıştır, bu nedenle diliniz tek tek parçacıkları hissedemez. Bir sıvı olan fıstık yağı ile çevrilidirler. İnce yer fıstığımız yağı emer ve sonuç kalın bir macun olur.

Tabii fıstık ezmesi ne renk ne de kıvamda kremaya benzemiyor.Fıstık ezmesi üreticileri ona kremalı diyorlar çünkü bu kulağa, hamurludan daha iyi geliyor.

Fıstık ezmesi çok az nem içerir.Ağzınızda fıstık ezmesi yemek biraz zaman alır çünkü yutmadan önce onu nemlendirmeniz gerekir.

Soğuk kurabiyeler hakkında ilginç bilgiler

Bu kısa video’yu izleyerek soğuk kurabiyeler hakkında detaylı bilgi alabilirsiniz.

Facebook ve Twitter adreslerimizden bizi takip etmeyi unutmayın.

Bu konuyu forum sitemiz üzerinden tartışmak için hemen tıkla

yorumlarınız Disqus tarafından saklanır.